Telefonla Sipariş Verin Whatsapp hattımız

Hangi Zeytinyağı Daha İyidir?

hangi zeytinyagi daha iyidir
16 Şubat 2020 0 Comments

Zeytinyağı, içeriğinde yüksek miktarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinin yanında tokoferoller, steroller, aromatik bileşenler, vitaminler gibi biyoaktif bileşenler sayesinde eşsiz bir gıda maddesidir. Sağlıklı bir beslenme alışkanlığı ve birçok sağlık probleminden kaçınmak için yeterli ve düzenli zeytinyağı tüketimi sağlık otoriteleri tarafından teşvik edilmektedir. Günde 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı tüketiminin kanser, kalp damar hastalıkları, diyabet gibi pekçok hastalığa karşı koruyucu etkisi olduğu belirtilmektedir.

Zeytinyağının faydaları artık pek çok tüketici tarafından biliniyor. Ancak etiketlerdeki sızma, soğuk sıkım, natürel, riviera gibi ifadeler yeterince bilgi sahibi olunmadığında zeytinyağı tercihi konusunda kafa karışıklıkları yaşanabiliyor. Sağlıklı bir kıyaslama yapabilmek için, önce zeytinyağı çeşitlerini tanıyalım. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’ne göre zeytinyağı çeşitleri natürel, rafine, riviera ve çeşnili zeytinyağı olmak üzere 4 başlık altında toplanıyor.

Natürel zeytinyağı, zeytinin yalnızca fiziksel ve mekanik işlemlerle ezilmesi ile elde edilen yağdır. Bu işlemde herhangi bir solvent, kimyasal veya biyokimyasal yardımcı madde kullanımı yasaktır. Elde edilen yağlar asitlik derecesine göre natürel sızma, natürel birinci ve ham-rafinajlık zeytinyağı olarak sınıflandırılır. Bunlardan natürel sızma ile natürel birinci doğrudan tüketime uygundur. Ham-rafinajlık olarak tanımlanan zeytinyağı ise müşteri kabulüne daha uygun duyusal özelliklerde zeytinyağı üretilmek üzere rafinasyon işlemine tâbi tutulur.

Rafinasyon işlemi yağın asitlik derecesinin düşürülmesi, koku, renk, wax gibi istenmeyen bileşenlerin uzaklaştırılması gibi değişimlerin gerçekleştiği degumming, nötralizasyon, ağartma ve deodorizasyon gibi çeşitli basamaklardan oluşur. Rafine zeytinyağı bu işlemler sonucu elde edilir. Rafinasyon sırasında zeytinyağı, yüksek sıcaklıklara ve çeşitli kimyasal ajanlara maruz kalır. Bu nedenle faydalı bileşenler yönünden önemli derecede kayıplar yaşanır. Rafinasyon işleminin farklı basamaklarında fenolik bileşikler, squalen, tokoferol ve diğer vitamin kayıplarını gösteren pek çok çalışma yapılmıştır.

Natürel zeytinyağını rafine yağdan daha üstün ve besleyici kılan da budur. Natürel zeytinyağı üretiminde zeytinyağı, rafine zeytinyağının aksine yüksek sıcaklık uygulamalarına maruz kalmadığı için içeriğinde doğal olarak bulunan biyoaktif bileşenleri korur. Zeytinden zeytinyağı eldesi için uygulanan presleme işlemi sırasında mekanik olarak oluşabilecek ısı artışlarının, uygun sistemlerin kullanılarak önlenmesi mümkündür. Bu şekilde 27oC’yi aşmayan presleme işlemleri ile elde edilen zeytinyağları “Soğuk Sıkım” ibaresi ile tanımlanır. Biyoaktif bileşenlerce en zengin ve doğrudan tüketim için en uygun zeytinyağı sınıfı “Soğuk Sıkım Natürel Sızma Zeytinyağı”dır.

Riviera zeytinyağı ise, natürel zeytinyağı ve rafine zeytinyağı karışımıdır. Natürel zeytinyağını karakteristik aroma ve koku özelliklerinden dolayı tercih etmeyen tüketicilere hitap eder. Rafine zeytinyağı ile karıştırılan zeytinyağının aroma ve koku özellikleri daha az hissedilir hale getirilmiş olur. Riviera zeytinyağı, biyoaktif bileşenlerce natürel zeytinyağına kıyasla düşük, rafine yağa kıyasla daha yüksek kaliteye sahiptir.

Hangi zeytinyağını nasıl tüketmeli?

Bir diğer önemli nokta ise yağların kullanım şeklidir. Natürel zeytinyağının besin ögelerinden maksimum düzeyde yararlanabilmek için herhangi bir ısıl işleme maruz kalmadan doğrudan tüketimi en uygun yoldur. Salata, meze gibi gıdalarda veya çorba gibi pişmiş yemeklere sonradan eklenerek tüketilmesi uygun tüketim şekli olarak önerilebilir. Bunun yanında yemek pişirme esnasında kullanılmasında da bir sakınca yoktur, yalnızca vücuda alınacak faydalı bileşenlerin miktarında bir miktar azalma olacağı düşünülür. Diğer yandan derin kızartma uygulamalarında -daha yüksek dumanlanma noktasına sahip olmasından dolayı- natürel zeytinyağı yerine rafine ve riviera zeytinyağı tercih edilebilir. Bitkisel yağların dumanlanma noktasının üzerindeki yüksek sıcaklıklarda yapı değiştirerek kanserojen madde üretme riski vardır. Ancak dumanlanma noktası tek ölçü değildir. Natürel zeytinyağı ile yapılan çalışmalarda, ancak 20 saatten fazla süreyle yüksek sıcaklıklara maruz kalan yağların kanserojen etki gösterdiği belirtilmiştir. Natürel zeytinyağı, yapısında doğal olarak bulunan antioksidan maddelerin etkisiyle yanmaya karşı oldukça yüksek direnç göstermiştir.

Kaliteli zeytinlerden uygun işleme yöntemleriyle elde edilen tüm zeytinyağı türleri değerli yağ asitlerini yüksek oranlarda içermeleri dolayısıyla kalp ve damar hastalıkları, kanser başta olmak üzere pek çok hastalığa karşı koruyucu etkiye sahiptir. Öte yandan biyoaktif bileşenler ise zeytinyağının yapısında bulunan çok değerli besin maddeleridir. Bunlardan en yüksek düzeyde yararlanabilmek için zeytinyağı alırken tercihimizi etiketlerdeki ifadeleri okuyarak şu sırayla belirleyebiliriz:

Soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı

Soğuk sıkım natürel birinci zeytinyağı

Natürel sızma zeytinyağı

Natürel birinci zeytinyağı

Riviera zeytinyağı

Rafine zeytinyağı.

Sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için sağlıklı ve kaliteli gıdaları tercih edin, diyetinizde zeytinyağına yer verin.

 

Kaynaklar

Hepsağ, F., Kaya, R. 2018. Natürel Zeytinyağı Üretim Aşamalarının Aroma Bileşenleri Üzerine Etkileri. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi Cilt 8 Sayı 1/2.

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, 2017.

Yemişçioğlu,F., Özdikicierler,O., Gümüşkesen, A.S., 2016.  Bitkisel Yağ Rafinasyonunda Yeni Bir Yaklaşım: Minimal Rafinasyon. Akademik Gıda 14(2) (2016) 172-179

Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P., Pereira, J.A., 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48(10):2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036. Epub 2010 Aug 3.

García, A., Ruiz-Méndez, M.V., Romero, C. et al. Effect of refining on the phenolic composition of crude olive oils . J Amer Oil Chem Soc (2006) 83: 159. https://doi.org/10.1007/s11746-006-1189-8

Yorum yazın

Mail adresiniz yayınlanmayacaktır.